Fødevarer

CPF Denmark tilbyder fødevarer, der forenkler hverdagen for køkkenpersonalet uden at gå på kompromis med kvalitet og smag

Callebauts nye chokolade, Callebaut® GOLD, er den fjerde i Hero-serien, og den fortjener en guldmedalje for sin gode smag

I 2018 kunne danskerne endelig møde chokoladefamiliens nye lillesøster RUBY. Med sit naturlige lyserøde udseende og sin frugtige smag giver chokoladen mulighed for at fremstille helt nye og innovative dessertkreationer

”De fleste forbinder krogmodning med oksekød, så dét, at vi krogmodner grisekød, er noget helt nyt,” fortæller Eva Levinsen Højfeldt, der er Brand Manager ved Tulip Foodservice. Hun er glad for, at kokkebranchen har fået øjnene op for det nye produkt, og håber, at endnu flere sætter det smagfulde kød på menukortene. Skiller sig ud fra staldgrisen De grise, der bruges til krogmodningen, adskiller sig fra de almindelige staldgrise i både opvækst og udvælgelse, forklarer Eva Levinsen Højfeldt: ”De er blandt andet opvokset på en anden fodersammensætning, hvilket resulterer i en fedtsætning, der er særligt fordelagtig til krogmodning.” Grisene er desuden ældre, når de slagtes og vejer mellem 100 og 120 kg, hvor staldgrisen normalt vejer cirka 85 kg. Den enkelte gris udvælges ud fra en faglig vurdering af, hvorvidt den egner sig til krogmodning. En helt unik smagsoplevelse ”Ved krogmodning opnår kødet en mere intens smag og en helt unik struktur, som gør det saftigt og lækkert,” siger Eva Levinsen Højfeldt og tilføjer: ”For at opnå det bedste resultat skal samtlige processer være under kontrol fra start til slut.” XV KROGMODNET® modnes i minimum 15 dage, og gennem processen holdes der skarpt opsyn med temperaturen, luftfugtigheden og luftcirkulationen. For at sikre den optimale spisekvalitet vurderes kødets duft og udseende dagligt af professionelle slagterfolk, og når modningen er fuldendt, tilskæres og håndpakkes kødet. Stolte af anerkendelsen XV KROGMODNET® fra Tulip Foodservice blev i 2017 kåret som Årets Nyhed i 2016 i DLF’s Award Show-kategori Away From Home. Hos Tulip Foodservice er de glade for den opmærksomhed, som XV KROGMODNET® har fået: ”Vi er meget beærede over og stolte af at være kåret som Årets Nyhed, og vi har fået meget positiv feedback. Det er jo kokkene, som til dagligt arbejder med og serverer kødet, der har stemt på os,” afslutter Eva Levinsen Højfeldt med et smil.

”Vi har aldrig bare bestillinger på varer, vi har behov for gode madoplevelser, som vi løser,” siger Michael Gertz, der er direktør for BF-OKS. ”For os er det et spørgsmål om ikke bare at gentage al den tomme madsnak, som hele markedet er fuld af, men at levere noget, der virkelig holder – uanset om du vil have gourmet eller en mere dagligdags kvalitet. Derfor gør vi en del ud af kontakten. Både i telefonen, i produktionen og hos vores samarbejdspartnere sidder der dygtige håndværkere, der med liv og sjæl går op i at forstå, hvad du skal bruge – og hjælpe dig til at få det bedste i samspillet mellem kvalitet og pris.” ”Vi leverer til hele landet. Men vi ville aldrig sælge dig noget, vi ikke selv ville spise.” Fra rene varer til specialordrer I BF-OKS’ sortiment indgår blandt andet det lækre og saftige franske limousineoksekød fra Kildegaarden, den fyldige og smagfulde Svendborg Gourmetgris og de delikate lam fra Hjelholt Uldspinderi. ”Uanset hvad du skal bruge, så tager vi en snak om dit behov og din forventning, og så finder vi den rigtige kvalitet eller får udskåret eller produceret den råvare, du skal bruge,” siger Michael Gertz. ”Vi kender vores kunder, og de kender os. Vi er altid glade for at kunne hjælpe og komme med idéer, fordi der ikke er noget bedre, end at både kokke og kunder smiler. Derfor er vi også stolte, når vores varer som eksempelvis Kildegaardens bøffer af både topkokke, madjournalister og publikum vinder prisen som landets bedste bøf i konkurrencen ’The Beef’ – ovenikøbet to år i træk.” Fælles for BF-OKS’ bedste kød er, at de er skabt i harmoni. ”Det er god tid, masser af plads og ro, og at dyrene simpelthen bare har det godt, der gør den forskel, vi gerne vil have vores kunder til at servere og kundens kunder til at opleve. Vi er helt vilde med dyrevelfærd, men hvis det bare bliver et begreb, som alle slynger om sig, er det ligegyldigt. Man kan smage, når dyret har haft det godt.” Smagen af kærlighed Når du ringer til BF-OKS får du altid erfarne slagtere og kokke i røret, der kender både varerne og mulighederne. Et godt netværk af leverandører sikrer, at du ikke går forgæves, og i produktionen arbejder slagterne omhyggeligt med at producere dine varer på en måde, der er lige, som du ønsker det. Her klares alt fra specialudskæringer til marinering og forberedelse af den gode mad, som du står og mangler. ”Vi er nok lidt nørdede, fordi vi elsker kødets gode kvalitet, og derfor er vi ikke fedtforskrækkede,” siger Michael Gertz. ”Du kan naturligvis få dine varer, som du vil have dem, men vi vil altid gå efter dét, der giver den bedste duft, smag og oplevelse.” Hvad skal du lave i dag? Udover kød er BF-OKS’ sortiment med tiden vokset til også at indeholde fisk, ost og andre lækkerier, men de kommer kun med på vognen, hvis de har et formål. FAKTABOKS ”Hos BF-OKS starter det hele med en snak om, hvad fremtiden i køkkenet skal bringe. Derefter løser vi det, og efterhånden som vi lærer hinanden, dine ønsker og madstil bedre at kende, vil samarbejdet blive fantastisk. God mad starter med forståelse – men udvikles i fællesskab, og du kan altid stole på os, også på prisen. Her er du i gode hænder,” smiler Michael Gertz.

Slagter Lampe er en sønderjysk familievirksomhed, hvor håndværket og respekten for slagterfaget siden 1939 har dannet baggrund for nogle af Danmarks bedste pølser. Steen Lampe driver i dag pølsemageriet i Haderslev, og nøgleordet for virksomheden er kvalitet og kompromisløs faglighed. ”Slagterfaget ligger dybt i os allesammen, og det er for eksempel stadig håndelaget, der afgør, om farsen har den rigtige konsistens. Den viden, vi har opsamlet gennem tre generationer, giver pølserne deres helt unikke smag. Vi holder fast i at røge over bøgeflis og holder nøje øje med spegepølserne under modningsprocessen,” udtaler Steen Lampe, tredje generation i slagterfamilien. Fra traditionel til trendy Slagter Lampes sortiment spænder vidt fra traditionelle spegepølser og pålægspølser til grillpølser og brunchpølser. Der eksperimenteres med nye smagsvarianter og nye pølseprodukter. Sidste skud på stammen er en tapasserie, som er inspireret af Sydeuropas tapastradition. Salamierne er lidt mere tørre og er nænsomt hakket for at bevare kødets struktur og den gode smag. Kødet håndsorteres for at sikre det bedste okse- og svinekød til fremstillingen, og salamierne modnes i op til 6 uger. Tapasserien produceres i specielt udvalgte tarme, der sikrer en ensartet tørring af salamierne, som svinder 30 % under modningsprocessen. ”Vi har kræset lidt ekstra for ingredienserne i denne tapasserie, hvor vi bl.a. har brugt hvidløgspuré i stedet for tørrede krydderier i vores hvidløgssalami. Det giver en rigtig god smag. Derudover har vi varianter med fennikel og oliven og den lidt stærkere version med jalapeños,” fortæller Steen Lampe. ”Det er lidt et luksusprodukt. Det blev lanceret sidste sommer og er allerede blevet et stort hit hos vores foodservice-kunder. Tapas har eksisteret i mange år, men vi ved, at der er et stort marked for danskproducerede tapaspølser. Hele serien har seneste vundet guld ved Danske Slagtermestres fagkonkurrence i år,” fortsætter Steen Lampe. Til tapassortimentet hører også røget mørbrad, ølpølser og spegeskinke. De originale opskrifter lever stadig Hos Slagter Lampe kombineres ny viden med gamle traditioner. De holder fast i de originale opskrifter fra Steen Lampes farfars tid, og enkelte produkter produceres stadig efter de gamle metoder. Blandt andet den tørrede skinke, der ligger i saltkar i seks uger, røges over bøgeflis og modnes i to måneder for at få en smagfuld og mør skinke. Spørger man Steen Lampe, hører der ølpølser til enhver tapasanretning. ”Vores ølpølser har et meget højt kødindhold, og vi har eksperimenteret med egne krydderiblandinger, der giver et ekstra pift og vækker en naturlig tørst,” siger Steen Lampe med et smil. FAKTABOKS Slagter Lampe har netop udgivet et nyt produktkatalog til foodservice. Du kan se kataloget på slagterlampe.dk eller få dit eget eksemplar tilsendt ved bestilling på lampe@slagterlampe.dk .

Cirka 200 dage om året drager fiskerne i Thorupstrand ud på de lyseblå og røde fiskekuttere for at få friske fisk i nettet. Fiskens vej fra havet til bordet er afgørende for smagen, og derfor har fiskerne fokus på bæredygtighed og kvalitet, når de arbejder ude på bølgerne. Kun med kvoter Thorupstrand er den sidste store kystlandingsplads i Danmark. Det skyldes, at fiskerne er gået sammen om at købe kvoter i et fælles fiskerlaug, og disse kvoter er forudsætningen for at kunne fiske i dag. ”Hvis ikke vi var begyndt at købe kvoter i 2007, havde der ikke været fiskeri på Thorupstrand,” forklarer Thomas Højrup, som er formand for Thorupstrand Fiskerlaug. Bæredygtigt fiskeri Da det er bundfiskeri, der foretages ved Thorupstrand, er der især fokus på at værne om havbunden. ”Jo mere skånsomt vi behandler havbunden, jo mere beskytter vi grundlaget og kvaliteten af vores fangst. Dét, at vi behandler fisken bæredygtigt fra fangst til afsætning, gør, at man i høj grad også kan smage det på fisken, når den kommer ud på tallerkenerne i køkkenerne,” fortæller Thomas Højrup. Han er desuden glad for, at fisk fra Thorupstrand nu forhandles gennem AB Catering og BC Catering: ”Det er vores måde at sige, at vi gerne vil levere og udbrede brugen af friskfanget kvalitetsfisk ude i de danske køkkener.” Du kender dem fra TV Det er muligvis ikke første gang, du hører om kystfiskeriet ved Thorupstrand. Gennem tre sæsoner har TV2 nemlig vist programmet Gutterne på Kutterne, som giver et indblik i hverdagen for fem unge fiskere ved Thorupstrand. Programmet har haft mange fordele for fiskerlauget: ”Om sommeren har der været sort af mennesker, som gerne vil op og smage på den gode fisk, de kender, og måske få et billede sammen med en af fiskerne,” afslutter Thomas Højrup med et smil. Du kan se mere på www.abcatering.dk eller på www.bccatering.dk

De fleste kan lide is. Is fungerer som en delikat dessert efter hovedretten eller som en kølende forfriskning på en varm sommerdag. Men is er ikke bare is. Ud over de mange smagsvarianter, findes der også forskellige typer is: Sodavandsis, flødeis, soft ice, sorbet – og ikke mindst gelato. Gelato er italiensk is, og den er danskerne begyndt at få øjnene op for. Det samme er chokoladefirmaet Callebaut. De har fået et nyt produktsortiment, ChocoGelato, der lanceres i Norden netop nu samt på FoodExpo. ”Vores ChocoGelato er baseret på ægte belgisk chokolade, og den giver professionelle køkkener, bagerier og chokoladebutikker mulighed for at lave deres helt egen gelato,” fortæller Mina Oskarsdottir Semlali, som er Gourmet Marketing Manager hos Barry Callebaut Denmark, og fortsætter: ”Når man ser på udbuddet af gelato, er det ofte baseret på kakaopulver og ikke på ægte chokolade. Derfor har vi lavet en chokoladebase, som er let at arbejde med, og hvor den autentiske gelato-oplevelse bevares.” Få inspiration til din næste kreation Til FoodExpo d. 18.-20. marts 2018 har du mulighed for at smage is lavet på Callebauts ChocoGelato. Ved Callebauts stand serveres der smagsprøver, og udover at mæske dig i lækker is kan du også få gode råd til, hvordan du laver din egen personlige gelato. ”Vi har særligt fokus på ChocoGelato i år, men herudover introducerer vi også Callebaut Gold Chocolate, som er en karamelchokolade med toner af smør, fløde og et strejf af salt, og vores nye dekorationsbrand, Mona Lisa. Vi vil gerne vise både kokke og konditorer, hvordan de kan bruge produkterne i deres kreationer,” siger Mina Oskarsdottir Semlali. Make it sparkle Den nye Gold-chokolade kommer på banen, når Callebaut i løbet af FoodExpo afholder to spændende konkurrencer. I konkurrencen, Callebaut Chocolate Hero, skal deltagerne kreere en kage ud fra temaet ”make it sparkle”, og her skal Callebaut Gold Chocolate selvfølgelig indgå som en ingrediens. Konkurrencen løber af stablen søndag d. 18. marts, mens den anden konkurrence, DM i chokolade for kokkeelever, afgøres den sidste dag på messen.

Den nye luksusfisk i kassen Sandarten har ellers mest været kendt af lystfiskere som en eftertragtet fisk at få på krogen, men nu er sandarten i den grad ved at sprælle sig vej frem som luksus-spise. ”Da Årets Kok 2017 skulle findes, var det blandt andet et krav, at forretten skulle indeholde sandart,” fortæller Henning Priess, medejer af AquaPri. Helt frisk og fri for parasitter ”Vi står med et helt unikt produkt, da vores sandarter næsten spræller i kassen, når de kører fra anlægget. Mindre end seks timer efter fisken er taget op af vandet, ligger den på is i kassen – klar til afgang”. Med AquaPri’s lukkede opdrætssystem er sandarten garanteret fri for parasitter – og dermed også fritaget for frysekrav. ”Det gør vores ferske sandart perfekt til sushi og sashimi, og det giver kokkene helt nye muligheder, som de ikke får med vildtfanget hvidfisk”, beretter Henning Priess og fremhæver skindstegt fersk sandart-filet som sin favorit. Samme kvalitet året rundt At man hos AquaPri kan sikre daglige leverancer året rundt, sikrer også kokkene samme høje kvalitet – hver gang: Sandarten er nu ikke længere kun en sæsonvare,” fremhæver Henning Priess. ”Med opdræt under kontrollerede forhold sikrer vi, at kvaliteten er den samme uanset årstiden, og det er populært!” Bæredygtigt opdræt Mange steder er de vildtfangede sandarter truet af overfiskning. Derfor er det, ifølge WWF, langt bedre at anvende opdrættet sandart, som er på deres grønne liste. ”Vi opdrætter dem i et lukket, recirkuleret miljø med vand fra egen boring,” forklarer Henning Priess. ”Herved undgår vi helt at belaste det omkringliggende miljø. Opdrættet sker uden brug af antibiotika, og sandarterne fodres udelukkende med foder uden GMO. Selvom sandart er en mager fisk, sikrer vi et naturligt højt niveau af Omega-3 og protein i fisken”, slutter Henning Priess med et stolt smil.