Nyheder

Luften var fyldt med flyvende champagnepropper, og hundredevis af østers blev åbnet, da DM i Østersåbning og Champagnesabling løb af stablen i efteråret 2017. Lørdag den 13. oktober 2018 gentages succesen, og du er inviteret med!

Æbleavleren Kirsten Rohde Jensen og brygmesteren Annemarie Hartvig Jensen har nytænkt konceptet mjød. Den sælges i elegante bordeauxflasker til landets restauranter under navnet Underfundig

Alle, der er ansat i en virksomhed med overenskomst, har ret til to ugers efteruddannelse hvert år. En ret, der serveres på et sølvfad, men som kun få vælger til

Det er kun fire år siden, at ægteparret Michael Munk og Mette Derdau åbnede deres egen restaurant – i dag har den en Michelinstjerne

”Restauranter og kantiner landet over har i de seneste år fokuseret meget på bæredygtighed, og flere spisesteder er begyndt at bruge lokale sæsonvarer. Det giver dem mulighed for at bruge friske råvarer i langt højere grad end tidligere,” fortæller Jan Kristensen, der er Development Manager hos Dansk Cater. Det er især på frugt og grønt-området, at restauranterne og kantinerne er begyndt at foretrække de friske råvarer. Før i tiden var frostgrøntsagerne ellers ret populære, fordi de kunne bruges uanset årstid, men trenden med at indrette menukortet efter sæsonerne har betydet et fald i bestillingerne på frosne grøntsager. Sæsonvarer hitter Ved at bruge sæsonvarer kan restauranterne og kantinerne spare penge og samtidig få friske råvarer: ”Frugt og grønt er billigere, når det er i sæson, og der er meget af det, men det varierer selvfølgelig, hvor længe de forskellige råvarer er i sæson. I Danmark er gulerødder eksempelvis tilgængelige 11 ud af 12 måneder. Til gengæld er det sværere med bønner og ærter. Derfor er det blevet ret moderne at indrette menukortet efter årstiden,” forklarer Jan Kristensen. Han pointerer desuden, at grossisterne er blevet dygtigere til at levere de friske råvarer, som restauranterne og kantinerne efterspørger. Dermed er det blevet lettere for kokkebranchen at bruge friske råvarer, fordi de kan få dem leveret oftere. Kan de for eksempel kun få leveret én gang om ugen, er det klart, at ikke alle råvarer kan holde sig friske. Får de i stedet leveret to eller flere gange om ugen, kan de bruge friske råvarer og samtidig undgå et stort madspild. Netop madspild er et stort fokusområde hos mange restauranter og kantiner, og derfor må der tænkes nyt. ”Det kan for eksempel være en idé for det enkelte spisested at undersøge, om de kan bruge flere og andre kødstykker af grisen eller koen, end de gør nu. Jo bedre udnyttelse af hele dyret, jo bedre optimering og totaløkonomi. Der er virkelig potentiale for at mindske madspild ved at udnytte mere af dyret,” siger Jan Kristensen. Nye trends sætter dagsordenen Det er ikke kun kampen mod madspild og sæsonbestemte råvarer, der i stigende grad præger menukortene rundt omkring i Danmark. Flere spisesteder sætter også en ære i så vidt muligt at handle lokalt. Det signalerer noget trygt udadtil, at råvarerne er lokale. Gæsterne oplever genkendelsens glæde og kan derfor roligt spise. Det er nemlig ikke længere nok, at maden smager godt. Danskerne foretrækker ofte en baggrundsviden om den mad, de putter i munden – også når de spiser ude. De stiller krav til sundhed, dyrevelfærd og økologi, og det påvirker deres valg. Derfor slår mange restauranter og kantiner netop på disse værdier i deres markedsføring. ”Der er en historie bag ved den ret, der ligger på tallerkenen, og den historie efterspørger gæsterne. De vil vide, at de kan spise med god samvittighed, ude såvel som hjemme,” siger Jan Kristensen og afslutter: ”De friske råvarer giver en anden smagskvalitet og ’bid’ end de frosne. Restauranterne og kantinerne kan dermed lave mere velsmagende og nærende retter til deres gæster.”

I slutningen af marts 2019 kan du besøge fødevaremessen Madværkstedet, som byder på masser af inspiration til landets hoteller, restauranter, caféer og kantiner med mere. Du kan blandt andet høre Foodpeople fortælle, hvordan bæredygtige løsninger byder på nye, kreative smagsmuligheder. Du kan få en smagsprøve på deres oplæg ved at læse med her

Det siges, at der er gået sport i at være kok, men nu er der faktisk også en kok, der er gået ind i sportsverdenen. Altså næsten da. Svend Rinken har fået jobbet som F&B Chef i det splinternye Holbæk Sportsby, og det er ham, der skal kreere den sunde og lækre mad, du kan købe i caféen og restauranten

Crowne Plaza Copenhagen Towers er Danmarks mest bæredygtige hotel, og det kommer til udtryk i alt fra indretning og arkitektur til serviceydelser og forplejning

Er økologi svaret på verdens udfordringer, eller er det kun en del af løsningen? Torben Blok, markedschef for Foodservice hos Økologisk Landsforening, og Allan L. Agerholm, direktør hos BC Hospitality Group, debatterer økologi, bæredygtighed og løsninger